Un lugar al que volver (I)

Ta Kumi y Carlos Vargas: Vivir, sentir y exprimir

Nada grande en el mundo se ha logrado sin pasión, dijo Hegel. Y Carlos Vargas (Ta-Kumi Madrid), con quien arrancamos esta serie de artículos, es uno de esos ejemplos que, sin ser la cabeza visible de la marca, consigue ponerte los vellos de punta desde un servicio de sala diligente, amable y con mucho, mucho conocimiento de nicho.

Carlos Vargas, en una cata-maridaje con whisky japonés en Ta Kumi

Corrían los primeros meses de 2021 cuando pisó por primera vez Ta Kumi (primero en Marbella, luego en Málaga, ya que por aquel entonces Madrid no era ni siquiera un proyecto) un chico joven, comedido, de elegantes maneras, con un acento bien arraigado a Gámbita, su tierra, de esos hipnóticos, capaz de conversar en mesas durante un servicio sin resultar invasivo, usando profundos conocimientos sobre el Sake japonés; su elaboración, tradición y maridaje que, directamente, te enganchaban en lo que los 'foodies' llaman ahora tan reiteradamente experiencia gastronómica. No nos engañemos, Carlos amasaba años de experiencia en el fine dining de Latinoamérica y Europa, pero eso no le confirió ningún aire de grandeza al presentarse ante sus compañeros. Y sí, lo cierto es que Carlos hace de tu estancia algo metagastronómico, valga el palabro, porque la salida del almuerzo, además de bien cargada de satisfacción, se hace con una serie conocimientos adquiridos sobre una bebida normalmente denostada a chupitos al terminar el almuerzo en cualquier japo corriente, como si de un orujo de hierbas se tratara.

Reforzó la estructura de Ta Kumi Málaga, y en una clara apuesta por su carrera y por su desarrollo, Álvaro Arbeloa y Anabel -qué importante es saber delegar y confiar en los tuyos- le pusieron al frente de la nueva sala de Ta Kumi Madrid, breve si lo decimos a la ligera, pero con todo lo que conlleva un espacio gastronómico, japonés clásico, con una marca tan asentada en el sur, y en pleno Barrio de Salamanca.

Carlos Vargas y Álvaro Arbeloa, previo a un servicio

Y no, no falló. Ni siquiera se acercó al error. A los 6 meses de abrir, el restaurante ya obtuvo la recomendación de la Guía MICHELÍN, y el evidente beneplácito del público de la zona, creciente a día de hoy hasta haber convertido, junto a un acertadísimo Carlos Velásquez (del que también hablaremos largo y tendido en próximos artículos) el restaurante en un destino marcado en la agenda de los amantes de la gastronomía japonesa, en una ciudad donde la competencia se hace más patente que en sus otras localizaciones.

A título personal de quien suscribe estas líneas, se podría decir que Carlos es una de esas personas que te hacen amar, a cada visita, un poquito más la gastronomía. Porque todo lo mueve desde un punto de equilibrio sensato, entre el incógnito y la omnipresencia de quien cree y trabaja por mantener en pie la empresa que le fue encomendada.

Víctor M. Díaz