Jornadas del bacalao en El Conjuro. Desde la costa de Granada, la alternativa al atún rojo.

Ir a contracorriente también es cocinar: El Conjuro apuesta por el bacalao frente a la fiebre del atún

Jornadas de bacalao en El Conjuro: otra forma de leer la temporada en la costa de Granada

Mientras el sector se prepara para otra oleada de menús centrados en el atún rojo, el restaurante El Conjuro decide girar el foco. A partir del día 7, Calahonda suma unas jornadas de bacalao que no van de nostalgia ni de tradición impostada, sino de criterio y lectura del momento.

Plato de bacalao en El Conjuro. WEAREGOMA

Más allá del calendario: cuando la temporada no dicta el discurso

En cuanto llega la primavera avanzada, la conversación gastronómica en buena parte del litoral andaluz se estrecha. El atún rojo de almadraba irrumpe con fuerza y muchos restaurantes organizan cartas monográficas, jornadas específicas o menús cerrados en torno a un producto que, sin duda, lo merece. El problema no es el atún, sino la repetición.

En ese contexto, que un restaurante como El Conjuro, en Calahonda, plantee unas jornadas de bacalao a partir del 7 de mayo tiene más lectura de la que parece. No es una renuncia al producto de temporada, sino una manera de no dejarse arrastrar por él. De evitar que el calendario marque todo el relato.

El bacalao, además, juega en otra liga. No responde a la urgencia de lo efímero ni a la lógica del “ahora o nunca”. Permite trabajar con tiempos más largos, con elaboraciones que requieren planificación, con recetas que no dependen de la inmediatez del desembarque. En términos gastronómicos, abre otro tipo de cocina. Y eso, en una costa donde la presión por replicar fórmulas funciona casi por inercia, ya es una toma de posición.

El bacalao como lenguaje propio en El Conjuro

Hablar de bacalao en El Conjuro no es un gesto aislado. El restaurante lleva años construyendo una identidad donde el recetario tradicional, la técnica contemporánea y cierto margen de juego conviven sin necesidad de etiquetas.

Estas jornadas encajan en esa línea. El bacalao permite recorrer distintos registros: desde elaboraciones más reconocibles hasta planteamientos donde la técnica adquiere más protagonismo. Es un producto que admite precisión, pero también admite memoria.

Técnica, memoria y margen creativo

Lo interesante, en este caso, no es tanto el listado de platos como la lógica detrás. El bacalao exige conocimiento: desalado, puntos de cocción, tratamiento de la gelatina, equilibrio de sal. No es un producto que funcione solo.

Ahí es donde se percibe el oficio. En cómo se gestiona la textura, en cómo se construyen los fondos, en cómo se decide hasta dónde intervenir. El riesgo con el bacalao es doble: quedarse corto o pasarse de técnica. Encontrar ese punto medio es lo que separa una jornada temática más de un trabajo con intención.

En El Conjuro, ese equilibrio suele resolverse desde una cocina que no busca demostrar constantemente, pero tampoco se acomoda. Las jornadas de bacalao son, en ese sentido, una extensión lógica de su manera de cocinar.

Diferenciarse sin ruido en la costa de Granada

En zonas con una oferta gastronómica cada vez más amplia, diferenciarse no pasa necesariamente por hacer algo radicalmente distinto, sino por hacer lecturas propias. Y sostenerlas.

Mientras buena parte de los restaurantes se suman —con mayor o menor acierto— a la corriente del atún, optar por el bacalao no garantiza más público ni más visibilidad inmediata. De hecho, puede ser justo lo contrario. Pero construye otra cosa: identidad.

Calahonda y, en general, la costa de Granada vive un momento de crecimiento en restauración. Nuevas aperturas, revisiones de cartas, cierta profesionalización en sala y cocina. En ese escenario, los gestos cuentan. Y este es uno de ellos.

No se trata de oponerse al atún ni de entrar en una especie de contraprogramación forzada. Se trata de no diluirse en la repetición. De no depender exclusivamente de lo que hacen los demás.

Plato de bacalao en El Conjuro. WEAREGOMA

Jornadas de bacalao: una decisión que también es comunicación

Más allá de la cocina, hay una lectura clara en términos de comunicación gastronómica. Las jornadas temáticas son, en sí mismas, una herramienta para activar el restaurante, generar conversación y atraer público. Pero no todas funcionan igual.

Cuando la propuesta es previsible, el impacto se reduce. Cuando hay un enfoque distinto, aunque sea sutil, el mensaje cambia. En este caso, El Conjuro no solo propone platos de bacalao: propone otra manera de entender la temporada.

Eso, bien contado, tiene recorrido. No desde el ruido ni desde el exceso de discurso, sino desde la coherencia. El cliente habitual lo percibe. El que llega nuevo, también.

En un entorno donde muchas decisiones se toman mirando al lado, apostar por una línea propia —aunque sea a través de algo aparentemente sencillo como unas jornadas de bacalao— refuerza el posicionamiento a medio plazo.

Y ahí es donde estas jornadas cobran sentido más allá del plato.