Se nos viene a la mente

Hay algo que nos ocurre cada vez con más frecuencia cuando visitamos un restaurante. Podemos estar viendo trabajar a un cocinero, hablando con alguien de sala o asistiendo a una sesión de fotos y, sin saber muy bien por qué, acordarnos de otra persona. Alguien que probablemente no conoce ese restaurante, que nunca ha estado allí y que no tiene absolutamente nada que ver con lo que está sucediendo delante de nuestras narices.

Una botella rasgada. Jerez en Sevilla.

A veces es una tontería. Un gesto, una forma de coger un cuchillo, una expresión que ya había escuchado antes. Otras veces es algo menos evidente, como la manera que tiene alguien de dirigirse a sus compañeros, de desempolvar una botella o de explicar lo que hace o de tomarse demasiado en serio un asunto que, visto desde fuera, quizá tampoco tenga tanta importancia.Y entonces alguien se nos viene a la mente.

Supongo que es una de las consecuencias de llevar años trabajando en gastronomía. Visitamos muchos restaurantes, conocemos a mucha gente y participamos, aunque sea desde una posición diferente, en una parte de sus vidas. Estamos presentes en momentos importantes y en otros absolutamente corrientes. Conocemos proyectos cuando apenas son una idea, asistimos a inauguraciones, vemos crecer equipos, cambiar cartas, llegar reconocimientos y, en ocasiones, también cerrar negocios.

Por el camino vamos conociendo a personas con las que terminamos teniendo una relación que excede lo profesional. Algunas se convierten en amigos. Con otras compartimos una etapa de trabajo especialmente intensa y después perdemos el contacto. Hay quienes pasan brevemente por nuestra vida y, sin embargo, dejan algún recuerdo bastante más duradero de lo que cabría esperar.

Lo curioso es que nunca sabemos muy bien qué vamos a recordar de cada uno. Podemos pasar meses trabajando con alguien y acabar asociándolo a una frase que dijo un martes cualquiera. O conocer a un compañero durante apenas una tarde y acordarnos de él años después al ver cómo otra persona hace exactamente lo mismo. En nuestro trabajo, además, pasamos bastante tiempo observando. Es parte de lo que hacemos. Miramos cocinas, salas, personas, formas de organizarse y de relacionarse. Escuchamos conversaciones que probablemente olvidaríamos si no fuera porque, por algún motivo, una pequeña parte se queda ahí. Y con los años empiezan a mezclarse.

Hace poco pensábamos en la cantidad de personas que pueden venirnos a la cabeza durante una jornada de trabajo sin que ninguna de ellas esté presente. A veces incluso dan ganas de escribirles. Decirles que nos hemos acordado de ellos por algo que seguramente les parecería una estupidez. La mayoría de esas veces no lo hacemos. Continamos con lo que estábamos haciendo y el recuerdo desaparece con la misma facilidad con la que llegó.

Imagino que fuera de nuestro sector ocurre exactamente lo mismo. Cada profesión tiene sus lugares, sus códigos y sus pequeñas manías. Pero en gastronomía existe una convivencia especialmente intensa entre las personas. Los restaurantes son espacios donde se trabaja muy cerca, durante muchas horas, con bastante presión y con una implicación personal que a menudo cuesta separar del oficio. Quizá por eso los recuerdos también son tan particulares.

Hablamos mucho de la memoria cuando hablamos de cocina. De los sabores de la infancia, de las recetas familiares, de los platos que nos trasladan a otros lugares. Es un recurso habitual en el discurso gastronómico y, en muchas ocasiones, tiene todo el sentido.

Sin embargo, sorprende lo poco que hablamos de esa otra memoria que vamos construyendo entre quienes nos dedicamos a esto. La que tiene menos que ver con lo que comemos y mucho más con las personas que hemos conocido mientras trabajábamos.

Porque cuando entramos en un restaurante también llevamos con nosotros todo lo que hemos visto anteriormente. Y a todos los que estaban allí cuando lo vimos.

Últimamente nos pasa incluso con personas a las que hace mucho que no vemos. Algunas siguen trabajando en los mismos sitios, otras han cambiado de ciudad, de profesión o de vida. Con ciertas personas mantengo el contacto; de otras apenas sé nada. Pero siguen apareciendo de vez en cuando, sin avisar, en lugares donde nunca han estado. Me gusta que ocurra. Aunque también me hace pensar en cuántas veces estaremos nosotros presentes en los recuerdos de otros sin tener ni idea. En si alguien habrá visto alguna vez un detalle en un restaurante y se habrá acordado de una conversación que tuvimos, de una jornada de trabajo compartida o de cualquier cosa que para nosotros pasó completamente inadvertida.

Seguramente nunca lleguemos a saberlo.

Hoy hemos vuelto a acordarnos de alguien mientras trabajábamos. No había ninguna razón especial para hacerlo. Tampoco era una fecha señalada ni hacía demasiado tiempo que hubiéramos hablado. Simplemente, algo de lo que tenía delante nos lo recordó.

Esta vez, al terminar, le escribimos.